HRVATSKI ZAŠTIĆENI POLJOPRIVREDNI I PREHRAMBENI PROIZVODI, PAŠKI SIR

PAŠKI SIR ZAŠTIĆENA OZNAKA IZVORNOSTI Paški sir je tvrdi ovčji sir koji se odlikuje ugodnim pikantnim okusom i zbijenom zatvorenom teksturom. Može se prepoznati po svom pravilnom, niskom cilindričnom obliku, ravnom do lagano konveksnom plaštu te po relativno malim dimenzijama (mase do 3,5 kg). Proizvodi se iz punomasnoga ovčjeg mlijeka od izvorne pasmine paške ovce na otoku Pagu i dvama otočićima u paškom arhipelagu – Mauni i Skrdi. Ovaj sir zrije najmanje 60 dana. Mladi paški sir zrelosti dva mjeseca slabo je elastičan, lako se reže, a na prerezu može imati manji broj rijetko raspoređenih okruglih sitnih očica ili biti bez njih. Njegov je okus blago sladak, umjereno slan i ugodno pikantan, s tipičnom notom ovčjih sireva. Ima izraženu trajnu aromu karakterističnu za područje proizvodnje te podsjeća na sredozemno aromatično i začinsko bilje. Tijekom zrenja paški sir postupno postaje pikantniji, povećava se intenzitet okusa, arome, mirisa i boje, a sirno tijesto dobiva na čvrstoći. Potpuno zreli paški sir, zrelosti šest i više mjeseci, fine je granulirane strukture, a rezanjem se nepravilno lomi. Ima pikantan okus, harmonično pun, u ustima se topi, a pod jezikom se osjećaju fini „kristalići". Nepovoljna geomorfološka i pedološka svojstva otoka Paga te specifične klimatske prilike uvjetovale su razvoj ovčarstva kao dominantne poljoprivredne grane kojom se bave otočni stanovnici, a unatrag stotinjak godina i znatnu proizvodnju sira koja je postala dio lokalne tradicije. Paška ovca nenadmašna je u iskorištavanju oskudne vegetacije kamenjarskih pašnjaka i potpuno prilagođena poluekstenzivnu načinu uzgoja u kojem je proizvodnja mlijeka uvelike određena okolišnim čimbenicima. Prisutnost velikog broja vrsta aromatičnog i ljekovitog bilja na paškim pašnjacima koje je često prekriveno posolicom koja ostaje nakon zapuha čestih snažnih bura utječe na sastav prehrane ovaca, odnosno na poseban sastav mlijeka paške ovce u pogledu sadržaja masti, bjelančevina, šećera i minerala. To je mlijeko bogato spojevima koji pridonose specifičnoj aromi paškog sira na sredozemno aromatično bilje te njegovu intenzivnu okusu i pikantnosti. S obzirom na relativno malu masu paškog sira, vanjske atmosferske prilike uvelike utječu na tijek njegova dozrijevanja. U prošlosti se nisu mogli kontrolirati uvjeti u zrioni, pa se zbog velike vlažnosti na kori razvijala nepoželjna mikroflora. Zbog toga su sirari uveli povremeno ručno pranje sira te premazivanja maslinovim ili nekim drugim biljnim uljem. Taj se postupak zadržao i do danas, te jako utječe na karakteristike kore paškog sira, koja je tvrda, glatka te zlatnožute do svijetlo crvenkastosmeđe boje. Uljenje sira nakon pranja, koje sirar obavlja najmanje četiri do šest puta tijekom faze zrenja, pozitivno utječe i na pravilan tijek enzimatskih procesa u siru s obzirom na to da se tako smanjuje njegovo isušivanje te onemogućava proteolitičko djelovanje površinske flore. Naziv paški sir registriran je na razini Europske unije 25. studenog 2019. kao zaštićena oznaka izvornosti čime je zaštićen od bilo kakva oblika zlouporabe u cijeloj Europskoj uniji. Na tržištu se pod nazivom paški sir mogu nalaziti samo oni proizvodi koji su proizvedeni prema Specifikaciji proizvoda za zaštićenu oznaku izvornosti Paški sir te za koje proizvođači posjeduju valjanu Potvrdu o sukladnosti proizvoda sa Specifikacijom proizvoda, koju je izdalo ovlašteno delegirano tijelo.