GLJIVE 2013. - TARTUFI

GLJIVE
Bijeli tartuf
lat. Tuber magnatum Pico
Crni tartuf
lat. Tuber melanosporum Vittadini

Tisuće vrsta gljiva živi samo u simbiozi s različitim biljkama (tzv. mikoriza, od grč. mykes, gljiva, i rhiza, korijen). U tu veliku skupinu simbionata spadaju i sve vrste tartufa. Ove podzemne gljive formiraju s korijenom biljaka ektomikorizu kod koje micelij tartufa obavija primarne korjenčiće biljaka i stvara mikoklenu ili omotač. Kod ovog tipa mikorize micelij ulazi u međustanične prostore korjenčića biljaka i stvara Hartigovu mrežicu kojom se uspostavlja izravna uzajamna veza s biljkom.
Bijeli tartuf raste u simbiozi s brojnim vrstama biljaka: hrastom, lipom, topolom, vrbom i lijeskom, dok crni tartuf živi u simbiozi s hrastom meduncem, crnim grabom, lijeskom i različitim vrstama borova. Osim simbioze, za uspješan rast tartufa vrlo je važna kakvoća tla. Bijeli tartufi i crni tartufi imaju osobite zahtjeve glede kiselosti tla, koja mora biti lužnata (pH 7,5 - 8,4). Usto, tlo mora imati visok sadržaj kalcijeva karbonata (CaCO₃), odgovarajući odnos ugljika i dušika (C/N) te nizak sadržaj organske tvari, što su također važni činitelji za rast tartufa.
Bijeli tartuf raste u Hrvatskoj uz sve tokove rijeka (Mirna, Raša, Pazinčica, Zrmanja, Cetina, Neretva, Sava, Una, Kupa, Bosut). Osim toga, raste i u Italiji, Rumunjskoj, Bugarskoj, Makedoniji, Srbiji i Albaniji. Crni tartuf za svoj razvoj zahtijeva pjeskovito-šljunkovito tlo, a prema dostupnim podatcima raste u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji, Hrvatskoj, Srbiji, Bugarskoj, Makedoniji i Albaniji.
Plodište bijelog tartufa ima prilično nepravilan oblik i naraste u prosjeku od dva do šest centimetara široko, ali može biti i mnogo veće. U Gologoričkom Dolu kod Pićna u Istri nađen je primjerak bijelog tartufa težak 1,31 kg i takav je našao mjesto u Guinessovoj knjizi rekorda. Kao i kod drugih vrsta gljiva, sakupljači zamjenjuju bijeli tartuf s borchijevim tartufom (Tuber borchii), koji raste od kraja rujna do ožujka po listopadnim i crnogoričnim šumama i preferira južne padine neutralnih tala. Crni tartuf može se zamijeniti s nizom sličnih vrsta crnih tartufa koji rastu u isto vrijeme i na istom staništu. Prije svega spomenimo ljetni tartuf (Tuber aestivum), koji raste ljeti, zatim zimski crni tartuf (Tuber brumale), koji raste od početka studenog do kraja ožujka, a zamjenjuje se i s crijevolikim tartufom (Tuber mesentericum), koji raste na istom staništu kao i crni tartuf. Osim površnosti, opasnosti nema jer su svi navedeni crni tartufi jestivi.
Crni tartuf ima pravilnije plodište od bijelog tartufa, a može biti okruglasto ili gomoljasto, površina je crnkasta i grubo bradavičava. Prostori među bradavicama su na osnovi kod mlađih primjeraka izrazito smeđe-crvenkasti. Na presjeku plodišta vidi se gleba smeđe-crvenkaste boje isprepletena brojnim sterilnim bijelim račvastim žilicama. Miris glebe je karakterističan, prodoran i vrlo ugodan.
Bijeli tartuf ima bjelkasto-slamnatu boju ili je svijetlo oker, a katkad ima i zelenkastu nijansu boje. Na presjeku plodišta vidi se kompaktna gleba (meso), koja je isprva bijela, a kada sazriju askospore, postane svijetlo smećkasta do oker smeđa i mramorirana je s brojnim bjelkastim sterilnim venama (žilicama). Miris tartufa vrlo je karakterističan i jak te podsjeća na plin metan ili na fermentirani sir.
Oba tartufa spadaju u razred Ascomycetes jer se spore kojima se razmnožavaju stvaraju u askusima ili mješinicama. Bijeli tartuf ima žuto-smeđe i široko eliptične spore s mrežasto-alveolarnim ornamentom, dok crni tartuf ima tamnosmeđe-crnkaste eliptične spore sa šiljatim ornamentom.
I bijeli tartuf i crni tartuf svrstavaju se u gurmanske specijalitete, a kapitalni primjerci bijelog tartufa postižu na dražbama vrtoglave cijene, i do 245 000 eura. Tartufi se pripremaju na različite načine, a najbolji su sirovi jer tada u jelima zadrže svoj osebujan miris zbog kojeg i jesu najskuplje gljive na svijetu.


Prof.dr.sc.Romano Božac